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桜が丘通信

食品製造の実習で、パン生地の発酵実験を行いました。

2019年5月8日 19時16分

生物工学科

2年生の食品製造の実習で、パン生地の発酵実験を行いました。ドライイースト（酵母）以外の材料を同じにして、対照区と試験区を設定しました。1時間後、イーストを入れた生地は、膨張し独特の芳香が確認できました。
強力粉に水を加えることで、たんぱく質のグルテニンとグリアジンが混ざり合い、グルテンを形成します。このグルテンには粘弾性があり、イーストのアルコール発酵で発生する炭酸ガスを閉じ込めることができるので生地が膨らみます。発酵パン特有の芳香は、この時発生するアルコールが大きく関係しています。